Феномен "гречки"
Как нишевый для стран Европы и Америки продукт стал культовым товаром номер 1 в России.
Гречневая крупа - один из самых базовых и незаменимых продуктов в нашей стране на протяжении уже долгого времени. Так ли это было всегда? Как сформировался культ гречки?
Появление
Распространение
В литературе
Выводы
Появление гречневой крупы на Руси
Происхождение
Гречиха посевная — травянистая культура, принадлежащая к роду Гречиха, семейству Гречишные. Применяется в кормлении скота, употреблении людми, медицине. Места происхождения крупы — Индия и Непал. Её введение в пищевую культуру произошло свыше 5 тыс. лет назад. По мнению историков, распространение описываемой крупы происходит из Индии и Непала, откуда её в XV веке до н. э. начали завозить в Китай, Корею и Японию. Оттуда растение попало в государства Ближнего Востока и Средней Азии. На территорию Европы, попала позже, по предположениям историков, гречка попала в период татаро-монгольского вторжения. В Европе как продукт питания не прижилась.
Появление на Руси
Существует несколько версий того, как крупа попала на территорию Руси. Рассмотрим самые реалистичные из них.
Первая версия предполагает, что гречка пришла к нам от греков, из Византии. Древняя Греция не считается родиной сельскохозяйственной культуры, но в Ипатьевской летописи упоминается «грьчьникъ» - «Купец, ведший торговлю с Византией по Греческому пути (между Киевом и Византией)». Конечно, название "гречка" подходит под теорию о греках, но, вероятнее всего, пришла она не оттуда. Греки в свой рацион гречку не употреляют.
Вторая звучит так: гречку начали выращивать греческие монахи, пришедшие на Русь. Говорят, что пресный, даже слегка горьковатый вкус этого продукта хорошо соответствует аскетической философии «черного» монашества.
Третья теория говорит о том, что гречка могла быть завезена во время монгольского нашествия ордынскими купцами.
Четвертая версия гласит, что культура проникла на Русь через Булгарию, куда на многочисленные рынки приезжали торговать купцы со всех уголков Азии и Востока.
С этой теорией согласуется мнение вице президента Российского мукомольного союза предприятий В. Мальцева, который указывал в публикациях, что уже в начале нашей эры гречка возделывалась на территориях Южной Сибири, в Горной Шории, а затем проникла за Урал — об этом свидетельствуют и археологические находки.
Распространение
Первые упоминания о начале возделывания гречки в России появилось примерно в VII веке. Первые попытки посева были не очень удачными, так как не смотря на отличные качества растения, оно имеет пару нюансов, например, нетерпимость к утренним понижениям температур.
Со временем крупу стали понемногу распробывать простые люди. О гречихе даже существует старинная легенда о царской дочери Крупеничке, которую полонили татары и заставили выйти замуж за хана.
У воеводы Всеслава и его супруги Варвары выросла очень красивая дочь Крупеничка. Слава о ее красоте дошла до татарского военного начальника Талантая. Он отправил своих солдат украсть девушку, чтоб потом отправить хану. Когда Варвара с Крупеничкой шли через лес к озеру купаться, трое татар похитили девушку.
Не помня себя от горя, матушка все сидела на берегу озера и приговаривала про Одолень-траву, которая способна защитить от всяких напастей. Так перед ней и появилась Одолень-трава в виде старичка. Он обратил Варвару в посох и пошел к татарам. Там он стал угощать их пленниц сладостями, разбрасывал конфеты и обратил Крупеничку в маленькое зернышко, ее пропажу татары не заметили.
Вернулся старичок на родную землю к тому самому озеру. Превратил посох назад в Варварушку. А зернышко бросил на землю. Тут же Крупеничка перед ними и предстала. А на том месте начала расти гречиха.
Не помня себя от горя, матушка все сидела на берегу озера и приговаривала про Одолень-траву, которая способна защитить от всяких напастей. Так перед ней и появилась Одолень-трава в виде старичка. Он обратил Варвару в посох и пошел к татарам. Там он стал угощать их пленниц сладостями, разбрасывал конфеты и обратил Крупеничку в маленькое зернышко, ее пропажу татары не заметили.
Вернулся старичок на родную землю к тому самому озеру. Превратил посох назад в Варварушку. А зернышко бросил на землю. Тут же Крупеничка перед ними и предстала. А на том месте начала расти гречиха.
The Innovators:
How a Group of Geniuses, and Geeks Created the Digital Revolution
Но было одго "но".
Популяризатор русской кухни В. В. Похлёбкин, писал, что в старину в народе «больше всего любили крупы из гречихи». Это правда, как я упомянула ранее, люди понемногу начинали входить во вкус и привыкать к гречихе, но, все же, еще долгое время она уступала остальным, более привычным тогда крупам.
Достаточно обратиться к статистико-документальному справочнику «Россия. 1913 год», чтобы убедиться, что гречневого зерна собрали в тот год:
Популяризатор русской кухни В. В. Похлёбкин, писал, что в старину в народе «больше всего любили крупы из гречихи». Это правда, как я упомянула ранее, люди понемногу начинали входить во вкус и привыкать к гречихе, но, все же, еще долгое время она уступала остальным, более привычным тогда крупам.
Достаточно обратиться к статистико-документальному справочнику «Россия. 1913 год», чтобы убедиться, что гречневого зерна собрали в тот год:
1
В 2 раз
меньше ржи
2
В 30 раз
меньше пшеницы
3
В 137 раз
меньше ячменя
4
В 18 раз
меньше овса
Все дело в том, что в климате России выращивать это растение довольно трудоемко, так как пришло оно из Азии и лучше свего себя чувствует в тепле и влаге. Такие условия на русских почвах организовать было сложно, именно поэтому долгое время массово гречка не выращивалась. Ещё одна причина сравнительно малого распространения гречихи в сельском хозяйстве дореволюционной России состояла в том, что гречневая солома представляла собой малоценный корм для домашних животных, да и крышу, в отличие от соломы ржи, пшеницы и овса, покрыть ею было нельзя.
Как следствие, среди народа она повсеместно не прижилась. Зато зажиточные россияне, помещики, оценили новую крупу, регулярно подавая ее к своим столам. Гречневой кашей не пренебрегали и в высшем столичном обществе.
Свидетельство этому можно обнаружить в мемуарах любимой фрейлины императрицы Александры Фёдоровны - А. О. Россет:
Как следствие, среди народа она повсеместно не прижилась. Зато зажиточные россияне, помещики, оценили новую крупу, регулярно подавая ее к своим столам. Гречневой кашей не пренебрегали и в высшем столичном обществе.
Свидетельство этому можно обнаружить в мемуарах любимой фрейлины императрицы Александры Фёдоровны - А. О. Россет:
“
«Я забываю… сказать, что когда Гоголь читал, хозяин дома осторожно сбежал на рулетку, так как это было после обеда, где большую роль играл картофель, а повар Изабеллы Гагариной сделал суп из капусты и Пухову кашу».
"Пуховая" каша здесь - способ приготовления гречихи
"Пуховая" каша здесь - способ приготовления гречихи
Спустя время, гречневая каша все же стала частью общерусской жизни, о чём свидетельствует многочисленное упоминание её в письмах, мемуарах и произведениях русских писателей и людей, оставивших след в отечественной истории. Путешествуя по Италии, А. П. Чехов писал из Рима:
“
"Видел я всё и лазил всюду, куда приказывали. Давали нюхать — нюхал. Но пока чувствую одно только утомление и желание поесть щей с гречневой кашей".
Со временем гречку полюбили все, и сейчас ее считают вторым по популярности гарниром у россиянна. Часто может создаться ощущения, что она и вовсе самая популярная, настолько часто мы видим ее на наших столах. В словаре Даля есть немало пословиц и поговорок о блюде, например «Горе наше, гречневая каша: есть не сможется, отстать не хочется» или «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной».
Гречневая крупа в СССР
В конце XIX – начале XX века сбор гречки составлял 1,2 млн тонн зерна. В 1930-1932 годах площади под гречиху были расширены до 3,2 млн га и составляли уже 2,81 посевных площадей. Сборы зерна составили в 1930-1931 годах 1,7 млн тонн, а в 1940 году – 13 млн тонн, т. е. несмотря на незначительное падение урожайности, в целом сбор был выше, чем до революции, и гречневая крупа постоянно была доступна.
Более того, оптовые, закупочные и розничные цены на гречку в 20-40-е годы были в СССР самыми низкими. Так, пшеница была примерно 103-108 коп., рожь – 76-78 коп., а гречка – 64-76 коп. Одной причиной низких внутренних цен было падение мировых цен на гречиху. В 20- 30 годах СССР вывозил лишь 6-8% сбора на экспорт, это при услових конкуренции с поставками из США, Канады, Франции и Польши, которые также поставляли на мировой рынок гречневую муку, в то время как крупа в чистом ее виде на мировом рынке спросом не пользовалась.
Более того, оптовые, закупочные и розничные цены на гречку в 20-40-е годы были в СССР самыми низкими. Так, пшеница была примерно 103-108 коп., рожь – 76-78 коп., а гречка – 64-76 коп. Одной причиной низких внутренних цен было падение мировых цен на гречиху. В 20- 30 годах СССР вывозил лишь 6-8% сбора на экспорт, это при услових конкуренции с поставками из США, Канады, Франции и Польши, которые также поставляли на мировой рынок гречневую муку, в то время как крупа в чистом ее виде на мировом рынке спросом не пользовалась.
Советский плакат
Когда в 30-х годах пшеничная мука подорожала в СССР на 40%, а ржаная на 20%, цена на гречку повысилась всего 3-5%, что при её общей низкой стоимости было почти незаметно. Не смотря на это, спрос на неё на внутреннем рынке нисколько не возрастал, а даже снижался.
К снижению спроса приложила руку и народная медицина, которая распространяла сообщения о «малой калорийности», «трудной усвояемости», «высоком проценте целлюлозы» в гречке. Биохимики публиковали информацию о том, что гречка содержит 20% целлюлозы и, следовательно, вредна. При это при исследовании в изучение шло не только само зерно, но шелуха гречки, что вкорне неправильно.
Положение резко изменилось во время войны и особенно после неё. Поля под посев гречки в Белоруссии, Украине и РСФСР были полностью утрачены, попав в эпицентр военных действий или в оккупированные территории. Оставались лишь районы Предуралья, где урожайность была очень низкой.
После войны положение осложнилось: запасы были съедены, восстановление площадей под посевы гречихи шло туго, важнее было восстановить производство более продуктивных видов зерна.
Уже в 60-х годах размер площадей, отводимых под гречиху перестали указывать в статистических справочниках отдельной позицией среди зерновых.
Ухудшило итак не самое лучшее положение гречихи сокращение посевных площадей. Для сравнения: в 1945 году – 0,6 млн т, в 1950 году – уже 1,35 млн т, но в 1958 году – 0,65 млн т, и в 1963 году всего-навсего 0,5 млн т – что хуже, чем в военные годы. Возник вопрос о ликвидации посевов гречихи как «устаревшей, нерентабельной культуры». В эти годы гречка была под угрозой как никогда. К счастью, в дальнейшем ситуацию удалось повернуть в лучшую сторону и решение так и не было принято.
Дефицит гречки заметили жители СССР тех лет. По их рассказам, часто ее нельзя было найти даже через связи.
К снижению спроса приложила руку и народная медицина, которая распространяла сообщения о «малой калорийности», «трудной усвояемости», «высоком проценте целлюлозы» в гречке. Биохимики публиковали информацию о том, что гречка содержит 20% целлюлозы и, следовательно, вредна. При это при исследовании в изучение шло не только само зерно, но шелуха гречки, что вкорне неправильно.
Положение резко изменилось во время войны и особенно после неё. Поля под посев гречки в Белоруссии, Украине и РСФСР были полностью утрачены, попав в эпицентр военных действий или в оккупированные территории. Оставались лишь районы Предуралья, где урожайность была очень низкой.
После войны положение осложнилось: запасы были съедены, восстановление площадей под посевы гречихи шло туго, важнее было восстановить производство более продуктивных видов зерна.
Уже в 60-х годах размер площадей, отводимых под гречиху перестали указывать в статистических справочниках отдельной позицией среди зерновых.
Ухудшило итак не самое лучшее положение гречихи сокращение посевных площадей. Для сравнения: в 1945 году – 0,6 млн т, в 1950 году – уже 1,35 млн т, но в 1958 году – 0,65 млн т, и в 1963 году всего-навсего 0,5 млн т – что хуже, чем в военные годы. Возник вопрос о ликвидации посевов гречихи как «устаревшей, нерентабельной культуры». В эти годы гречка была под угрозой как никогда. К счастью, в дальнейшем ситуацию удалось повернуть в лучшую сторону и решение так и не было принято.
Дефицит гречки заметили жители СССР тех лет. По их рассказам, часто ее нельзя было найти даже через связи.
Гречневая крупа в литературе
Имея большое влияние на культуру России, гречневая крупа нашла отражение в русской литературе. Она упоминается в произведениях многих авторов, что демонстрирует укорененность гречки в быт страны.
Н.В. Гоголь "Старосветские помещики"
"За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду.
- Мне кажется, как будто эта каша, - говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, - немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?
- Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней."
"За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду.
- Мне кажется, как будто эта каша, - говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, - немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?
- Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней."
Ю. М. Нагибин «День крутого человека»
«Удобно устроившись на мягком плюшевом диванчике в славно протопленном малом зальце трактира, он заказал графинчик водки, зернистой икры, балыка, уху с расстегаями и бараний бок с гречневой кашей».
«Удобно устроившись на мягком плюшевом диванчике в славно протопленном малом зальце трактира, он заказал графинчик водки, зернистой икры, балыка, уху с расстегаями и бараний бок с гречневой кашей».
И. Ильф и Е. Петров "Двенадцать стульев"
"Обед был готов. Запах подгоревшей каши заметно усилился и перебил все остальные кислые запахи, обитавшие в доме. В коридорах зашелестело. Старухи, неся впереди себя в обеих руках жестяные мисочки с кашей, осторожно выходили из кухни и садились обедать за общий стол, стараясь не глядеть на развешанные в столовой лозунги, сочиненные лично Александром Яковлевичем и художественно выполненные Александрой Яковлевной. Лозунги были такие:
"Пища - источник здоровья", "Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько 1/2 фунта мяса", "Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу" и "Мясо - вредно"."
"Обед был готов. Запах подгоревшей каши заметно усилился и перебил все остальные кислые запахи, обитавшие в доме. В коридорах зашелестело. Старухи, неся впереди себя в обеих руках жестяные мисочки с кашей, осторожно выходили из кухни и садились обедать за общий стол, стараясь не глядеть на развешанные в столовой лозунги, сочиненные лично Александром Яковлевичем и художественно выполненные Александрой Яковлевной. Лозунги были такие:
"Пища - источник здоровья", "Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько 1/2 фунта мяса", "Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу" и "Мясо - вредно"."
И.С. Шмелев "Лето Господне"
"А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо""
"А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо""
В.А. Гиляровский "Москва и москвичи"
"За кашей, всегда гречневой, с топленым салом, а в постные дни с постным маслом, дело шло веселей: тут уже не зевай, а то ложкой едва возьмешь, она уже по дну чашки стучит."
"За кашей, всегда гречневой, с топленым салом, а в постные дни с постным маслом, дело шло веселей: тут уже не зевай, а то ложкой едва возьмешь, она уже по дну чашки стучит."
Применения гречневой крупы
- При регулярном, систематическом употреблении гречневой крупы происходят полезные для организма процессы, а именно, гречка ускоряет метаболизм и улучшает работу пищеварительной системы. Ее употребление снижает уровень сахара в крови, что понижает риски диабета. Исследование (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22472288/), проводимое среди 36 000 человек в течение 6 лет, показало, что в группе испытуемых, регулярно питавшихся гречкой, риск развития диабета был на 21% ниже, чем в группе, где гречку не употребляли. Другое исследование (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17764112/) с выборкой в почти 52 000 человек доказало, что систематическое употребление гречневой крупы снижает вероятность развития рака груди почти на 34%.
- Гречка карайне не калорийна, что позволяет спокойно включать ее в любую диетическую диету. Кстати, комбинация гречки с куриной грудкой уже стала культовой в кругах желающих похудеть. При употреблении гречки, клетчатка, содержащаяся в ней в больших количествах, в организме не откладывается, и выходит из него, попутно очищая от токсинов.
- В народной медицине используются цветки и листья гречихи. Отвар их них известен как средство от сухого кашля при бронхитах и других заболеваниях дыхательной системы. Также, настой из крупы используется как антибактериальное средство при ожогах, порезах и царапинах.
- Гречка даже идет как наполнитель для подушек, правда, только ее шелуха – как материал с высокими ортопедическими свойствами в виде принятия шелухой формы тела. Нагретую гречневую крупу даже используют для снятия напряженности мышц, что напоминает наши техники народной медицины.
- Конечно, самое главное применение гречки на кухне – это варка каш. Рецепт традиционной гречневой каши не менялся веками, изменялись лишь способы приготовления.
- А еще блины, пироги, лапша, сухари, хлебцы и многое другое. Гречневая мука богата белками, аминокислотами, антиоксидантами и пищевыми волокнами. В отличие от пшеничной, в ней совсем нет глютена, что делает ее идеальным вариантом для людей с непереносимостью глютена.
Хоть многие наши соотечественники никогда об этом не слышали, некоторые азиатские страны, из родственницы гречки, татарской черной гречихи, делают даже чай. Такая гречиха в России не распространена, хотя она тоже вполне сьедобна в пище. В Китае отвар из семян татарской черной гречихи имеет название "Ку Цяо", в Японии - «соба ча», в Корее – «маемил».
~
Вывод
Не смотря на то, что гречневая крупа была завезена в нашу страну и не является исконно русской культурой, русские люди смогли по-достоинству оценить вкус и полезные свойства гречки. Вкус гречки любит каждый россиянин, она применяется в народной медицине, косметологии, диетичнском питании и не только. Она упоминается во многих произведениях искусства нашей страны и является уважаемой и родной каждому из нас с самого детства.
Гречневые поля
Работа на конкурс студенческих работ "Мы - Россия!"
Соколова Арина
Ж-103
